Les règles d’hygiène appliquées aux acteurs de la restauration

La réglementation européenne et particulièrement française impose un recueil de bonne pratiques à tous les débits de boisson.

L’arrêté ministériel en France du 26 septembre 1980 a fait en sorte que tous les établissements de restauration et commerces alimentaires font l’objet de contrôles sanitaires.

En quoi consistent ces règles ?

C’est un ensemble de textes dont l’application est réservée aux professionnels de la filière qui tendent à favoriser la mise en application des principes HACCP au niveau de :

  • L’hygiène des locaux
  • L’hygiène du matériel
  • Le transport des denrées alimentaires
  • La gestion des déchets
  • La propreté du personnel et sa formation
  • La présence d’eau potable
  • Le traitement de la chaleur
  • Les règles de stockage et de conservation

Et les principes HACCP

L’HACCP signifie analyse des dangers et des points critiques de contrôle dans le but de pouvoir les maitriser. Depuis l’année 1997, les restaurateurs en totalité sont obligés d’appliquer ces principes qui sont :

  • L’analyse et l’identification des dangers existants dans la chaine de fabrication
  • La détermination des points critiques de la fabrication exigeant un niveau de sécurité maximum
  • La fixation de limites critiques
  • La définition d’un système de contrôle et de surveillance à chaque point critique
  • La détermination des actions de contrôle pour intervenir de suite pour toute défaillance
  • La mise en place d’un système de contrôle périodique pour analyser et identifier les dangers
  • La tenue d’une documentation concernant les systèmes de contrôle et de surveillance puis veiller à sa mise à jour.

Rappelez-vous cela

Il faut retenir que les 7 principes HACCP ne varient pas et restent stables. C’est seulement la manière dont on les applique qui varie selon la nature des activités ou de son niveau de développement.

Toutefois et avant d’appliquer ces différents principes, il y a lieu  de commencer préalablement par une phase de préparation. Cependant il est possible que les principes HACCP varient d’une entreprise à l’autre mais leur application dans l’ordre convenu et pas un autre.

Pour la garantie d’un bon niveau d’hygiène pendant les contrôles sanitaires, il y a lieu de respecter l’ordre logique et chronologique en ne sautant aucune étape même cela semble une parfaite évidence. De plus et dans chaque établissement et de commerce alimentaire, la législation impose qu’au moins un employé doit avoir subi une formation sur les principes HACCP.

Ernest Auteur